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Vuelve el cocido madrileño a Taberna Pedraza


Taberna Pedraza / Laura González

Estrenamos octubre y vuelve el Cocido de Carmen a Taberna Pedraza cuya receta, tradicional y peculiar al tiempo, mantiene ingredientes clásicos, con parámetros de dieta mediterránea.

Santiago Pedraza manifiesta rescatarlo así de su condición de "plato maltratado y tolerado" en Madrid por algunos cocineros contundentes, así como por el publico glotón que lo incluye entre las apetencias desmesuradas.

Para Carmen, su autora de éxito en la Taberna desde hace ocho años, las características eclécticas del plato pueden, sin embargo, conducirnos a la cumbre de lo exquisito y al equilibrio dietético, sin renunciar a su suculencia ni al carácter singular de los sabores de siempre.

Su morcillo de vaca gallega y el muslo magro de pollo son ingredientes fundamentales con el carácter y la melosidad del colágeno que sustancia el cocido. El chorizo y la morcilla de cebolla de Beasain, junto el tocino entreverado de ibérico puro, perfilan su aroma y sapidez con moderación, sin invadirlos. El codillo de jamón ibérico y el hueso de caña con su tuétano opcional, además de la zanahoria, la patata, el nabo y el repollo, enjugan y gelifican el conjunto, mientras el afinado caldo de fideos cabellín –liberado de toda grasa– anticipa el deleite y los impares garbanzos predosillanos –menudos, mantecosos y de piel inapreciable– lo caracterizan, aportando proteína vegetal. Los aliños anexos de salsa de tomate y comino, la croqueta de cocido del aperitivo y la degustación de la golosa y familiar pelota coronan el plato más español de todos. Todo ello resume una excelencia gastronómica variada y festiva que concierta tradición y actualidad en la mesa. A fuego lento y a diario.

El Cocido de Carmen es una oportunidad de congraciarse del todo con un plato que pide evolución y respeto, sin alejarse de su esencia y que en Taberna Pedraza propone valores nutritivos óptimos manteniendo ingredientes, controlando proporciones y aplicando técnicas dietéticas que realzan los sabores y eluden las grasas.