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Una historia de la Nouvelle Cuisine, del crítico gastronómico Oscar Caballero


Planeta Gastro / Laura González

En este libro caben dos revoluciones gastronómicas: el nacimiento de la Nouvelle Cuisine francesa, en los años sesenta, entre una ensalada loca y un salmón con acedera, en platos de 32 centímetros, y el nacimiento de la alta cocina mediterránea, en 1987, en Montecarlo. Los líderes de la primera —sin la cual no habría habido nueva cocina española— se llamaban Guérard, Troisgros, Bocuse, Gault, Millau, y la religión que fundaron y a la que se convirtió medio mundo tuvo incluso decálogo. Lo lanzó, en 1973, la revista Gault et Millau, que a su vez revolucionó la crítica gastronómica.

En cuanto al fenómeno mediterráneo de 1987, que por primera vez plantó una botella de aceite de oliva entre manteles de hilo y platería, tuvo sus ideólogos (Roger Vergé, Louis Outhier, Jo Rostang), sus eminentes discípulos (Bruno Cirino, Jacques Maximin) y sobre todo un codificador: Alain Ducasse. Hoy, Ducasse dirige más de cincuenta cocinas en tres continentes y es líder mundial en número de estrellas Michelin.

Curiosamente, y hasta esta obra, nadie había contado la historia de la Nouvelle Cuisine francesa en detalle, con la vida de sus protagonistas, ni la manera en la que la propia historia de Ducasse llegó a imbricarse en la de la Nouvelle Cuisine. Este libro atraviesa el siglo XX —con un alto incluso en el París ocupado y la colaboración con los nazis de un luego famoso crítico— y llega hasta hoy, cuando Guérard anuncia que la gastronomía nunca muere y Ducasse, que había vuelto a innovar con la cocina naturalista, se reinventa. ¿Apuntes para una próxima revolución?