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Miga Cana, el templo en el que degustar platos de cuchara de siempre


Miga Cana / Laura González 

Los Mercados de Madrid ya no sirven solo para hacer la compra. A los Mercados de Madrid también se acude a desayunar, a tomar el aperitivo, el almuerzo, una cena con amigos… Y en ese aspecto, el de Vallehermoso (Vallehermoso, 36) se ha convertido en uno de los puntos calientes de ocio culinario capitalino. Precisamente, en esta atractiva plaza de abastos, el pasado mes de marzo se inauguró Miga Cana, una taberna de mercado que apuesta por la cocina de temporada y los guisos de cuchara, todo ello preparado con los productos de los puestos de alrededor.

Sus artífices son tres: Javier Romero y Miguel Vicente (profesionales del márketing y la publicidad reconvertidos en taberneros) y Fran Vicente, hermano del segundo, quien lleva a cabo la propuesta gastronómica. Formado en los fogones de grandes restauradores de España, es un enamorado de los fondos y los caldos, de la cocina a fuego lento, sencilla y honesta. Su oferta en este rincón bebe del recetario tradicional, con finales sutiles y elegantes, propios del siglo XXI.

La carta se divide en varios apartados. “Para picar”, una agradable selección de entrantes y aperitivos pensados para compartir: carnosos boquerones en vinagre, clásica ensaladilla rusa con corteza y piparras, salpicón de langostino, mejillones en escabeche… Después, “Chacinas de Salamanca”, tributo a la tierra de la que proceden los anfitriones, donde se incluyen embutidos ibéricos, como salchichón artesano o sobrasada, morcilla curada o queso de oveja trufado.

Entre los “Platos de Cuchara”, la gran especialidad de la casa, son obligatorios los garbanzos de Fuentesaúco con langostinos, un mar y montaña de los que no pasan desapercibidos que promete convertirse en una de las estrellas del menú. También, fabes asturianas con pichón del puesto vecino del gran Higinio Gómez (especialista en aves selectas) y unos melosos y suculentos callos con pata y morro de ternera.

No pueden faltar las propuestas de “Temporada”, con las croquetas a la cabeza. Además de las clásicas de jamón, con una delicada bechamel, es imprescindible preguntar por la versión de cada temporada y dejarse sorprender. Además, ensalada de tomate del mercado aliñado con ventresca, panaché de verduras, merluza rebozada, lomo de vaca vieja madurado durante 40 días… (Todos los platos están disponibles en medias raciones o por unidades de producto).

Para terminar, postres como un canónico arroz con leche cremoso y quemado, un original melón impregnado en cerveza y cítricos o el adictivo merengue de la casa elaborado en colaboración con el cercano puesto de quesos franceses Brie Alto.

La seleccionada carta de vinos, en constante movimiento y siempre al día con las últimas novedades, incluye hasta 17 referencias españolas y alguna de Borgoña, provenientes de denominaciones como Priorat, Rueda, Madrid, Ribera del Duero, Manzanilla de Sanlúcar o Valdeorras. Una cuidada oferta de excelente relación calidad-precio, disponible por copas, que incluye etiquetas como O Luar Do Sil, Manzanilla La Papirusa, El Hombre Bala o La Montesa. Además, vermús que se pueden pedir aderezados con espuma de naranja, clavo y canela (el rojo) o de maracuyá, jengibre y albahaca (el blanco), y cervezas artesanas. 

Decorado en tonos blancos, naranjas y azulones, Miga Cana ocupa dos puestos en la planta alta del Mercado de Vallehermoso. De un lado, un concurrido esquinazo donde se ubica la barra de picoteo, con una colección de mesitas altas bien dispuestas para tomar algo más cómodamente. Enfrente, tras un indiscreto cristal, la cocina a la vista, con su colección de pucheros al fuego, la auténtica prueba de que en esta casa las cosas se hacen sin trampa ni cartón.