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Taberna Pedraza estrena su nuevo 'Vivero de Bogavantes'


Gastronomicom / Laura González

Con el mes de septiembre en vigor Taberna Pedraza –nada más entrar en la calle Recoletos de Madrid– se encuentra en acción de nuevo. Carmen y Santiago emprenden la rentré reafirmándose en su compromiso con la cocina de calidad, autoridad y origen, además de añadir flamantes opciones gastronómicas desde que te asomas a sus escaparates.

Vuelve la jugosidad de la Tortilla de Betanzos, el cocido de Carmen o el Chuletón de vacuno gallego, cuyos poderosos lomos son la propuesta cárnica de la vitrina izquierda, mientras que, a partir de ahora, es primicia la vitalidad y la excelencia de los Bogavantes de las Rías gallegas que asoma desde el vivero de la vitrina derecha.

Son las referencias inmediatas a la actualidad de Taberna Pedraza, cuya propuesta culinaria se instaló hace 8 años en un breve recinto de la calle Ibiza y desde hace dos años transcurre en Recoletos, una de las calles más gourmet del Barrio Salamanca, entre Cibeles y Colón o Serrano y el Paseo de Recoletos, según se mire, con aparcamientos bastante inmediatos.

La iniciativa singular

Es célebre e infrecuente la trayectoria gastronómica y empresarial de Santiago Pedraza y Carmen Carro. Próximos al ámbito profesional del turismo, van a cumplirse 10 años de su iniciativa de viajar al origen de sus platos predilectos a través todo el país, durante un par de temporadas, para absorber la identidad de su procedimiento profesional y suculenta emotividad en el paladar.

La carta de Taberna Pedraza es la consecuencia de esos dos años de información y reflexión sobre cada plato uno de los platos más célebres, vinculándose al producto y al autor más acreditado de su lugar de origen para plasmar e interpretar sus sensaciones. De tan singular relato profesional procede la excelencia de los productos implantados en su despensa, seleccionados en su lugar de procedencia y al servicio del esmero original de cada plato.

Anchoas Sanfilippo de Santoña, Chistorra artesana de Arbizu, Morcilla de Beasain, Torreznos de Soria, Chorizo de pueblo de León, al igual que la Cecina de Vaca vieja –con 24 meses de curación–, Butifarra de Olot o el Jamón de bellota Arturo Sánchez, 100% Ibérico de bellota puro, forman parte de sus preámbulos de mantel.

Se trata de sugerencias que también son parte de los aperitivos, raciones o ágapes casuales de la taberna de la antesala, junto a un repertorio de conservas y semiconservas como los Berberechos de Espinaler, los Mejillones de Franco, las Sardinhas da La Góndola o unos Boquerones en vinagre caseros con aceitunas y papas chips; los Buñuelos de bacalao al punto de sal, unas bravas auténtica, las jugosas Croquetas de jamón de bellota, pollo y huevo o merluza gallega, la Ensaladilla de Carmen –una de sus ineludibles especialidades– y la magistral Tortilla de patata a la española, con y sin cebolla, con la que abre el bar cada día, muy de mañana.

Escenario gastronómico

Además de recorrer la identidad de nuestra cocina tradicional con sus productos más sobresalientes, acudir a Taberna Pedraza es penetrar en un escenario múltiple que te recibe en forma de taberna castiza y se prolonga en dos plantas –de ascenso y descenso– donde escapas del trajín urbano, con cuatro recintos de ventanales asomados a zonas ajardinadas. En de la planta baja, frente a un amplio comedor, propicio a la celebración de encuentros y actividades gastronómicas, con la cocina y las parrillas a la vista, donde Carmen y Santiago desarrollan su función múltiple y permanente de platos consolidados y asados a la brasa, preparados al momento.

Especialidades como los Pimientos del piquillo rellenos de bacalao, los Huevos Coren de gallina campera joven, fritos con sus puntillas junto a unas patatas chips y la morcilla de Burgos, los Callos de ternera estofados a la madrileña, las Mollejas de cordero lechal al ajillo, el Hígado de ternera encebollado o el Pollo picantón en escabeche suave, son algunas de la especialidades de una cocina con identidad y esmero clásico, que no acaba ahí: los fritos de Rape de tripa negra (pixin asturiano), las Cocochas de merluza gallega al pil-pil o los Calamares de potera en su tinta con arroz son ejemplos del singular origen de sus pescados, a los que se suma una elaboración infrecuente de cocina familiar: los Canelones tradicionales de atún.

Sabores de entretiempo

Los guisos en carta se completan además con el de la Carne gobernada al estilo asturiano, las Carrilleras de ibérico puro, el Rabo de vaca estofado, las Albóndigas de ternera con sepia de playa y la Presa de bellota al ajillo, aunque la consistencia guisandera veraniega no prescinde aún del tazón de Gazpacho con su guarnición, la Crema Vichyssoise de puerros fría o templada, las Ensaladas de hortalizas frescas o una escalibada de berenjena, pimiento rojo y cebolla que antes de aliñarse se asan a la parrilla de leña.

Aunque Carmen ya se dispone a elaborar la excelencia de las Mongetes del Ganxet con butifarra de Olot, un tributo puntual a las legumbres cuya temporada arranca, unida a la del elegante Cocido a la madrileña, acreditado por Carmen que, de momento, debe encargarse con 24 horas de anticipación, hasta que a comienzos de noviembre pase a elaborarse a diario y no precise reserva.

Producto y brasa

La parrilla de carbón y de leña es el territorio de Santiago. No ha cesado de fraguar su progreso y sensibilidad desde su arranque en la calle Ibiza y en Recoletos ha consolidado su instrumentación ideal y la selección suprema de su materia prima. Sus Chuletones de vaca Simmental o Angus, el de vaca Rubia gallega o el de Buey gallego o portugués con más de seis años gozan de las maduraciones propicias, de la atemperación adecuada y de un trato en parrilla bien controlado y acorde a cada calidad, maduración y variedad. También se someten al poderío de la parrilla el Solomillo de vacuno mayor y la demanda evidencia el éxito de la Hamburguesa de carne de buey gallego, cortada a cuchillo, aliñada y asada al momento.

Desde primavera, una de las parrillas instaladas se ocupa del pescado y a la brasa se somete la Lubina salvaje del Cantábrico, el Calamar de potera y el Pulpo, una función a la que se añade, con el comienzo de esta temporada y la nueva instalación del vivero la primicia del asado del Bogavante a la parrilla, plenitud gastronómica del más formidable de los crustáceos.

Taberna Pedraza mantiene una selección de quesos artesanos, cuya lista merece la pena atender, pero entre los postres, que a partir de septiembre se enriquecen con la sugerencia permanente de Helados artesanales de elaboración propia, es inevitable atender la Quesada pasiega –fundamento de la popular tarta de queso–, un legendario prodigio repostero cántabro en su expresión más auténtica.