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Sukaldean, tradición e innovación donostiarra


Gastronomicom / Laura González

Pertenece a la tercera generación de los Santamaría, principales renovadores del pintxo donostiarra en los años 80, en los históricos Oñaz y Aloña Mendi del centro de San Sebastián, titulares del restaurante Bokado Mikel Santamaría, bajo el Aquarium y frente a la bahía de La Concha, además de promotores del célebre grupo Bokado de actividades y servicios culinarios nacionales e internacionales con identidad euskaldun.

La apertura del restaurante Sukaldean Aitor Santamaría, se ha convertido en la novedad gastronómica más concurrida en la capital más gourmet del país debido a que el notorio compromiso del joven chef con la raíz de la cocina vasca se ensancha con una versatilidad operativa muy dinámica y actual, todo un paso adelante en la región que fomentó el fenómeno gastronómico de la nueva cocina. Ganado por la actividad familiar tras graduarse en Ciencias de la Comunicación en Deusto, la formación de Aitor ha tenido lugar en los fogones de Arzak y de Bokado Mikel Santamaría así como en las cocinas centrales y servicios hosteleros del Grupo Bokado, ámbitos profesionales de carácter diverso que han activado un propósito gastronómico diferente.

En una tendencia gastronómica que gana lugares de referencia amplios al tiempo que exclusivos, Sukaldean se ha instalado en un hotel recién inaugurado, el Zenit San Martin, emplazado en un histórico convento urbano, a un paso de la playa de la Concha, con una claraboya en el centro y un arce japonés de suelo a cielo, que ilumina un recinto de múltiples ambientes.

Su parrilla activa para chuletones y pescados, un rincón con ibéricos y chacinas al corte de Joselito, la espléndida tabla de quesos bien afinados, hornos y cocinas a la vista, una barra dedicada al euskal-sushi y un autoservicio de ensaladas –donde llaman la atención las hortalizas puntuales de la huerta que posee la familia en Hondarribia–, desarrollan todo un despliegue de operatividad gastronómica próxima, con el producto por delante, además del espectacular bar del lobby, que fue la capilla del convento y ahora se recrea en la liturgia del cóctel y la cocina en miniatura.

La cocina de Aitor revela su compromiso euskaldun con evidencias como la sopa de pescado donostiarra, la papada de euskaltxerri con vainas, la merluza albardada o el pichón asado. También con la chuleta de vacuno, el rape negro o las kokotxas asadas al carbón de encina, pero además dispara su audacia en combinaciones de mango, ostra y ponzu, la lubina con calamar y daikon o las vieras con costra. O trazando a las brasas nigiris de txuleta, salmón y miso, de anguila o atún rojo que sugieren un modo nuevo de abordar el sabor y las sensaciones de carnes y pescados conocidos.

Sukaldean es un fenómeno gastronómico que añade jovialidad urbana al gusto donostiarra en tiempos de reanudación hostelera, donde te sientes cómplice de las osadías de Aitor, cuya sencillez y buen pulso perfilan un modo diferente de cocinar y servir. El Bokado-roll o el spicy tuna con piparra, los makis de merluza frita y piquillo, de atún rojo, salmón o de vieira con Idiazábal, el tempurizado de txangurro o los nigiri de txuleta son algunas de las expresiones de un concepto de fusión acuñado por Sukaldean con el nombre de Euskal-sushi, que crea nuevas apetencias conjugando el producto vasco con las técnicas niponas.

El Jamón Gran Reserva de Joselito, que aquí se corta a mano -lo que en Euskadi es poco habitual- se amplia con ilustres chacinas ibéricas del mismo proveedor como la coppa, el lomo, el chorizo, el salchichón o la cabeza de jabalí en ensalada.

Los pescados guardan respeto a la temporada y a suministradores inmediatos con creaciones como la merluza rebozada con jugo de pimientos asados o el rape con mojo de hongos.

Especialidades como el corzo con sémola y su jugo, el pichón asado con crema de raíz de perejil o la lengua con sandía son otras de la sugerencias más audaces, mientras la parrilla expresa su agilidad y punto con el rape negro, la merluza, las kokotxas, las navajas o el rodaballo al estilo de Getaria y el público carnívoro mantiene su predilección por la txuleta de vacuno mayor a las brasas de carbón de encina en la que fue maestro y precursor histórico en Guipúzcoa el abuelo de Aitor y fundador de la dinastía hostelera, Jesús Santamaría.