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'La Sala al desnudo', un libro que cuenta qué esconde el servicio de un restaurante


Planeta Gastro / Laura González

Un jefe de cocina debe convertirse, en definitiva, en un auténtico jefe de pista que, además del servicio y de sus clientes, debe preocuparse también por aspectos como la gestión de equipo, la renovación continua o las relaciones con la cocina y los críticos gastronómicos. ¿Cómo resolver estas cuestiones?

Con ánimo de contribuir a la instrucción en todas estas habilidades, Abel Valverde, reconocido como uno de los mejores maîtres de España, publica con Planeta Gastro La sala al desnudo, una obra imprescindible que pone al descubierto el espacio de sala, un aspecto extraordinariamente fundamental de cualquier restaurante y que habitualmente pasa desapercibido oculto tras los focos sobre los chefs o los sumilleres.

Estas páginas reúnen todo lo que en la práctica debe afrontar un jefe de sala y que a menudo no se suele contar, desplegando todo el conocimiento acumulado de la experiencia del autor a lo largo de todos sus años en el sector.

Se trata de un libro personal y directo que va más allá del servicio de sala entendido como una simple profesión y en el que Abel Valverde hace de su trabajo su vida y la cuenta hablando de todo aquello que implica a su profesión, sin cortapisas, dictando una auténtica clase magistral, en unos tiempos como los actuales tan convulsos para el sector de la restauración.

Siempre se ha dicho que la sala y la cocina tienen que llevarse bien y ser complementarias, pero en el día a día, en la realidad, no es así. En muchos casos existe una incomprensión total de lo que sucede en la sala, y también, desde el otro lado, una incomprensión total de lo que sucede en la cocina. Lejos de toda intención de generar polémica, pero sí con un realismo presente en todo su discurso, este libro es un ensayo que habla de lo que hay entre bastidores y de todas aquellas cosas, recursos, incluso sentimientos y razones, que son necesarios para el oficio, pero que se quedan fuera de los manuales y solo se aprenden con el ejercicio de la profesión.

Con la huella bien presente de Santi Santamaría, amigo, maestro e inspiración para el autor, Abel Valverde quiere mostrar sin tapujos, de forma desnuda, sin miramientos,  aquellas cosas que preocupan a los profesionales de la sala. Lo que, como maîtres, a veces no se atreven o saben que no pueden decir públicamente, ya sea por comodidad, por prudencia o por miedo. 

Esta obra tiene, de principio a fin, un acentuado ánimo constructivo que busca generar un debate que ayude a todos — a quienes están ahí, al otro lado, leyendo esta obra; a los compañeros de profesión; a los chefs y restauradores, incluso a los periodistas que puedan hacerse eco del libro; a los clientes también, por qué no — a reflexionar sobre el oficio tan maravilloso de quienes atienden la sala, sin otro objetivo que mejorarlo, reinventarlo, revolucionarlo tal vez y, a ser posible, llevarlo a la excelencia.

Tras la espectacular acogida de Host. La importancia de un buen servicio de sala, publicado en el año 2016 también por este mismo sello y que se ha convertido en el manual de cabecera de muchos alumnos de diversas escuelas de hostelería de todo el país y más allá de las fronteras, Valverde repite fórmula en este nuevo libro que aspira, asimismo, a llegar a ser una publicación referente para estudiantes de restauración, profesionales y para toda aquella persona que desee abrir un nuevo establecimiento, optimizar el propio o, simplemente, conocer en profundidad el oficio. El autor escribe nuevamente con la sinceridad que caracterizó su trabajo anterior, volviendo a reivindicar la importancia de la sala como la gran olvidada frente a la cada vez mayor bibliografía de libros que hablan del oficio de ser chef.

Esta vez, lo hace presentando al lector un choque con la realidad más allá de la teoría o de aquello que «debería ser». Hay que desnudar el oficio para entender cómo construir algo sólido, útil, concreto y realista, porque no es posible hablar de tanta revolución sin ver antes, al menos un poco, en qué estado se encuentran los cimientos.