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La alta cocina de Tottori aterriza en pleno Barrio de Salamanca

Ríos&Toth / Laura González

Tottori es una pequeña ciudad costera japonesa, situada en la isla de Honshu, donde el mar, la montaña y las dunas se unen dando lugar a un enclave único.Su escasa demografía y su distancia respecto al mundo digitalizado hacen que esta ciudad mantenga intactas las tradiciones niponas como son la cultura ictícola, el respeto al sintoísmo o la consideración a la familia.

La esencia de Tottori se traslada ahora al restaurante epónimo que acaba de abrir sus puertas en el corazón del barrio de Salamanca, en la calle Lagasca, 67, tras el éxito cosechado durante 20 años por su hermano mayor: el Tottori original, fundado por Haruki Takahashi -chef procedente de una familia de cocineros tradicionales- y ubicado en la ciudad japonesa que le da nombre.

El alma de este sushi-bar llega al centro neurálgico de Madrid con el fin de auparse como el restaurante referente de alta cocina japonesa en la capital, transportando al comensal al país asiático a través de su tradición y cultura culinaria. Y lo consigue gracias a una exclusiva propuesta gastronómica diseñada en base a la herencia de Takahashi, caracterizada por una exquisita selección de materias primas de la mejor calidad que permite mantener los sabores y la pureza de los pescados. Fue precisamente este maestro del sushi el instructor de las técnicas que ahora se emplean en Tottori, algo que se aprecia especialmente en los cortes. La precisión, el uso de los cuchillos y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos son el punto diferenciador de las propuestas del restaurante.

La delicadeza y el mimo en los cortes están presentes en los usuzukuris, los tatakis y en los tartares de Tottori. Cada una de estas tres elaboraciones requiere de una incisión distinta y una técnica muy precisa. Mientras que para los usuzukuris se deben realizar cortes muy finos, de un milímetro de grosor, para los tartares se emplea la técnica del Sainome giri que permite obtener dados o cubos. Por su parte, los tatakis se disponen en rectángulo, un resultado que se consigue tras emplear el método de corte Tanzaku.

El resultado de estas cuidadas técnicas se plasma en cada una de las propuestas de Tottori. Actualmente, Tottori cuenta con dos menús de degustación: Menú Tottori de 60€ por persona y el Menú Tokuni Tottori de 80€ por persona. Ambos están diseñados para compartir y mínimo para dos personas.

El Menú Tottori incluye aperitivo y los siguientes platos: alga Wakame con Ikura (huevas de salmón); sopa miso con tofu, algas y cebollino; cortes de sashimi -atún rojo, salmón y pez mantequilla con salsa trufada-; niguiris variados -lubina con Yuzu y wasabi natural marinado y gunkan de toro (ventresca de atún) con wasabi natural-; niguiris templados -niguiri de buey Waygu flambeado con salsa de soja dulce y niguiri de huevo de codorniz con salsa de trufa-; soft shell crab roll con mayonesa de cacahuete; tempura de langostinos de roca con meloso de Kimchi; yakimeshi -arroz tradicional japonés con verduras y pollo de corral-; y como postre, trufa de té verde o helado de té verde a elegir.

Por su parte, el Menú Tokuni Tottori incluye los mismos platos, a excepción de los cortes de sashimi, que además de ofrecer atún rojo, salmón y pez mantequilla con salsa trufada, también cuenta con cortes de bogavante azul y una pieza de ostra por persona. 

Además, una de las características más destacables de la cocina de Tottori es el uso de la robata, el nombre que recibe la auténtica parrilla japonesa, que utiliza carbón vegetal para generar elcalor. La robata, una técnica milenaria con la que se preparan todo tipo de carnes, pescados y  verduras, aporta a los productos ese sabor ahumado tan particular que los diferencia de las propuestas más comunes de la gastronomía japonesa.

Para acompañar estos menús, Tottori cuenta con una carta líquida compuesta por 66 referencias de vinos. Entre ellos, vinos tintos como El Sequé DO Alicante, Dido DO Montsant, Finca Dofi DO Priorat o Arzuaga Crianza DO Ribera del Duero. También referencias de vinos blancos como Mar de Frades DO Rias Baixas, Louro DO Valdeorras o Bermejo Malvasía Seco DO Lanzarote. Asímismo, en Tottori encontramos dos vinos rosados: Dominio del Pidio DO Riberadel Duero y Can Sumoi La Rosa DO Penedés. Y, para terminar, entre los vinos espumosos, encontramos cavas como AT Roca o Llopart Rose Brut; y champagnes franceses como Pierre Gimmonet, Longitude Blanc de Blancs Extra-Brut o Billecart Salmón Rosé.

La creadora del concepto de Tottori es María Li Bao, empresaria hostelera avalada por el éxito de sus proyectos anteriores con Grupo China Crown. El alma emprendedora de Bao le lleva a continuar con su mayor propósito cuando pone en marcha un nuevo proyecto: sumergir al comensal en la cultura asiática a través de los sabores más auténticos de cada una de sus regiones. La propia María Li Bao ha sido la encargada del exclusivo diseño del nuevo restaurante, donde destacan las lujosas telas japonesas elaboradas con hilo de oro, la impactante lámpara que abarca prácticamente todo el techo del establecimiento y la madera de Iroko utilizada en suelo y mobiliario.

Para Tottori, María Li Bao ha querido rodearse de los mejores expertos. Así, las cocinas de este nuevo sushi-bar están lideradas por un equipo de cocineros que han viajado desde la ciudad de Tottori, en Japón, hasta Madrid. Este equipo es el encargado de confeccionar cada una de las propuestas que se pueden degustar tanto en el propio restaurante como en su servicio delivery y take away, disponible a través de su web, y que permite disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica nipona en casa.