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"40 chefs en 40 meses", una iniciativa del Consorcio Parmigiano Reggiano


Consorcio Parmigiano Reggiano / Comunicado / Laura González 

Su olor fuerte y especiado, su sabor sabroso e intenso hacen del Parmigiano Reggiano 40 meses un producto con características inconfundibles y cada vez más demandado en la mesa de los consumidores. El Consorcio Parmigiano Reggiano y JRE-Jeunes Restaurteurs d'Europe han optado por potenciar estas cualidades con el proyecto " 40 chefs durante 40 meses " durante el cual cuarenta chefs de trece países europeos han elaborado recetas únicas y originales pero a la vez cerca de casa , es decir, estrechamente vinculado a su zona de origen.

Para el proyecto, enmarcado en una asociación de tres años entre el Consorcio y JRE, se seleccionaron restaurantes en Austria, Bélgica, Croacia, Francia, Alemania, Italia, Países Bajos, Rumanía, Serbia, Eslovenia, España, Irlanda y Reino Unido.

Así como Parmigiano Reggiano está indisolublemente ligado a su Zona de Origen - compuesta por las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y parte de las provincias de Mantua y Bolonia - incluso los chefs tuvieron que encontrar una interpretación "local" para sus platos que dan vida a recetas de fusión y combinaciones sorprendentes: desde Parmigiano Reggiano de 40 meses, trucha, mantequilla, enebro y ostra del restaurante austriaco Herzig hasta Maultaschen con Parmigiano Reggiano de 40 meses del restaurante Krone Lamm de Berlín, hasta agua dulce gambas con piña y Parmigiano Reggiano 40 meses del restaurante Le Relais du Coche en Eyguières, Francia.

La iniciativa se enmarca dentro del Proyecto Premium “40 meses” , lanzado por el Consorcio en noviembre de 2019 para promover el desarrollo del nuevo segmento de mercado de larga maduración. El Proyecto Premium “40 meses” parte del lado de la oferta, con un incentivo para que las queserías mantengan en la balanza los quesos producidos en 2017, 2018 y 2019 para que no terminen en el mercado antes de lo necesario.

“Estamos encantados de colaborar con JRE - afirmó Nicola Bertinelli , presidente del Consorcio - para llevar 40 meses Parmigiano Reggiano a las mesas de los mejores restaurantes de Europa. La clave del éxito del Parmigiano Reggiano es su versatilidad: se utiliza en la cocina, no solo para el clásico 'rociar' en los primeros platos, sino también para dar un toque de carácter a carnes, pescados e incluso postres. Y es precisamente por eso que Parmigiano Reggiano está presente en todos los países del mundo, con una cuota de exportación que crece cada año y que ha superado el hito del 44% ”.

“Para los chefs, el Parmigiano Reggiano es, gracias a sus aspectos saludables, su extraordinario sabor y su versatilidad, el compañero perfecto de la buena comida”, dice Daniel Lehmann, presidente de JRE-Jeunes Restaurateurs.

Te recordamos que el condimento mínimo para el Parmigiano Reggiano es de 12 meses, mientras que el Reglamento de Producción no impone un condimento máximo. Durante el proceso de refinamiento, gracias a la acción de las enzimas liberadas por las bacterias lácticas, las proteínas se descomponen en pedazos más pequeños, en péptidos y aminoácidos libres, los bloques de construcción básicos de la cadena proteica. Esta acción de degradación de las proteínas (proteólisis) determina las propiedades estructurales y sensoriales del Parmigiano Reggiano y su digestibilidad.

Desmenuzable, extremadamente soluble y de fuerte personalidad, el Parmigiano Reggiano de 40 meses es apreciado y utilizado en la cocina como ingrediente para realzar naturalmente los sabores y aromas de los platos. Sin embargo, solo una cata en pureza consigue trasladar toda la complejidad y características organolépticas de este queso a la nariz y al paladar: desde las notas especiadas, en particular nuez moscada y pimienta, a las de frutos secos, hasta el caldo de carne.