}

viernes, 9 de octubre de 2020

IV Jornada Gastronomika: Cómo sobrevivir a una pandemia

Fuente: San Sebastián Gastronomika 2020 / Redacción / Laura González

Barras de pinchos, casas de comidas tradicionales o restaurantes con estrella Michelin de todas partes del mundo están sufriendo con dureza las consecuencias de la pandemia. San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country ha dedicado su cuarta jornada a analizar desde diferentes perspectivas las consecuencias que la lucha contra el coronavirus está teniendo para la hostelería. El panorama de ruina e incertidumbre que dibujaron es “para llorar”, reconocía Albert Raurich, pero aún quedan resquicios para la esperanza. “Esta situación nos ha hecho despertar, vivíamos persiguiendo un objetivo y nos estábamos perdiendo el día a día”, afirmó el uruguayo afincado en Italia Matías Perdomo.

Como reconocía Clare Smyth, mejor cocinera del mundo 2018, ahora mismo “no queda otro remedio que vivir al día”. Su restaurante, Core en Londres, ha estado cerrado durante tres meses y medio y ahora la vuelta a la normalidad no ha sido fácil. Su clientela ha sido comprensiva, pero Clare no sabe hasta cuando durará esto. Se apoya en el equipo que la acompaña para seguir adelante pero es muy consciente de que “cerrar un restaurante no solo tiene consecuencias para nosotros, sino para toda una red de productores que lo están pasando muy mal”.

En esta misma línea se posicionaba Marcos Fernández, director del grupo Ibérica Restaurants, con varios establecimientos en el Reino Unido. La estrategia para combatir la pandemia ha pasado por una oferta de productos de calidad para llevar a casa, hecho que plantean establecer como linea comercial una vez acabe la pandemia. Apuesta por seguir invirtiendo en marketing, aunque ha tenido que ver sus plantillas reducidas al máximo, y sin duda, confía en que la readaptación es necesaria ya que “la alta cocina seguirá, es la punta de lanza del sector, pero en estos momentos tenemos que apostar por modelos más flexibles, menos formales, tenemos que diversificar las propuestas”.

De la adaptación hemos pasado a un debate muy interesante sobre el futuro de las barras. Hemos contado con la opinión de Albert Raurich, Mariano García Romero y Amaiur Martínez Ortuzar. Todos coinciden en que la normativa impuesta ahora mismo está acabando con un modelo de hostelería muy popular en España. Los chefs declaraban que el sector estaba volcado en el positivismo y que gracias a su dedicación conseguirían prosperar, pero también han reconocido sentirse maltratados por las instituciones. Esta posición, de resistencia, también ha traspasado el oceáno. Miguel Warren, Cocinero Revelación en Madrid Fusión Bogotá, decidió redirigir su carrera y por ello, en marzo, cerró las puertas de su restaurante Barcal. Ahora se dedica a la investigación y el asesoramiento culinario en una pequeña granja. 

Diferente es la postura de Yolanda Díaz y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, que han seguido al pie del cañón durante la pandemia trabajando hasta 16h diarias para ofrecer comida a domicilio. 

Sorprendente ha sido la presentación de una técnica que impide que el helado se derrita. Esto se consigue mediante un gelificante llamado metilcelulosa y los encargados de presentárnosla han sido Alfredo Taboada, profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del Basque Culinary Center, y Luis Arrufat, Coordinador del departamento de Masters y Cursos de la misma.

Por último, en esta jornada los garbanzos se han erigido como el ingrediente protagonista. Hemos podido conocer al ganador del I Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor. El afortunado ha sido Germán Carrizo que se ha impuesto con un plato en el que ha empleado Aquafaba Aquafaba, el liquido de cocer los garbanzos batido con gran poder emulsionante.

Mañana será el último día de Gastronomika y para ello podrán el broche final, chefs de la talla de Joan Roca, Ferrán Adrà o Martín Berasategui.