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jueves, 8 de octubre de 2020

III Jornada Gastronomika: Black Cuisine Matters

Fuente: San Sebastián Gastronomika 2020 / Redacción / Laura González

Tras las dos primeras jornadas, ha concluido la tercera que conforma el ecuador del Congreso que ya ha contado con más de 20.000 asistentes.  

Tras las masterclass que recibimos la pasada jornada de la mano de Pedro Sánchez, Sacha Hormaechea, Andoni Luis Aduriz, Nino Redruello, Hilario Arbelaitz, Iván Domínguez y compañía, te contamos cómo ha trascurrido la tercera jornada. 

Seguidamente, Juan Mari y Elena Arzak, desde su restaurante Arzak, nos han hablado del resurgir de la cocina en su ponencia. También han invitado a sus cocinas al chef Josean Alija, del restaurante Nerua en Bilbao. Juntos Elena y Josean, han preparado lo que Alija definía como un "mar y montaña vasco": un mero dorado acompañado de setas cocinadas. Este encuentro ha finalizado con la invitación a ver el documental retrospectiva de Juan Mari, "Arzak, since 1897" presentado en el Festival de Cine de San Sebastián. 

Eneko Atxa nos ha sumergido en las cocinas del restaurante Azurmendi. Hemos podido descubrir cómo trascurre un servicio en este restaurante con 3 estrellas Michelín. Todo un ejemplo de serenidad y calma en un equipo de más de 30 personas. Como destaca el propio Atxa, aquellos profesionales que están en los fogones tienen mucha culpa del exito del restaurante, como su jefa de cocina, Pilar Lojero, de la que destaca "lleva once años con nosotros y genera un clima de tranquilidad, orden y limpieza fundamental".

Pasamos de la cocina vasca a una cocina más internacional, las tradiciones africanas, gran desconocida por todos. Bajo el nombre de "Black Cuisines Matter", gastronomika nos ha intentado acercar a un movimiento que busca reivindicar una cocina que se inspira en prácticas culturales, tabús religiosos, técnicas de conservación antiquísimas o un sentido de la sostenibilidad que solo conocen los pueblos nómadas. Para ello ha contado con las ponencias de Selassie Atadika (Ghana), Maura de Caldas (Colombia), Pierre Thiam (USA) y JJ Johnson (USA). 

La chef internacional, Selassie Atadika, ha presentado la nueva cocina de África. Centrada en una cocina sostenible y zero waste  declaraba “si queremos que la gastronomía africana sobreviva tenemos que ser conscientes de las injusticias globales que vivimos”. Pierre Thiam, comprometido con las mismas ideas que Atadika, colabora con pequeñas agricultoras del Sahel para comercializar el mijo fonio, un cereal antiguo con enormes propiedades nutritivas. Su ponencia, además, nos ha acercado a la diversidad de la cocina africana, haciendo especial mención a ingredientes que aún no utilizamos en la cocina occidental.

Este ciclo también ha contado con la presencia de Maura de Caldas, chef colombiana, encargada de acercarnos a la cocina del pacífico colombiano, indagando en sus raíces. A sus 83 años, ha sido protagonista de una de las ponencias con mayor tacto en lo que llevamos de congreso. Ha conseguido emocionarnos cantando mientras cocinaba una arrechera. JJ Jhonson también ha tenido presente sus orígenes, recordando la importancia que tuvieron los esclavos africanos para la cocina. La cultura culinaria africana le ha permitido encontrarse a sí mismo y tener su propio sello personal. 

En esta jornada también hemos conocido al ganador del XI Concurso Nacional de Parrilla que se celebró en julio en Bodegas Hika. Finalmente el restaurante Narru de Íñigo Peña con Gorka Irure al cargo de la parrilla con carnes de guikar, se ha impuesto ante el resto de finalistas Txitxardin, Balcón del Pirineo Ordesa, Saizar, Pura Brasa World, Verum, Casa Lola y Asador el Esquinazo.