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miércoles, 7 de octubre de 2020

II Jornada Gastronomika: cocineros con sentido común



Fuente: San Sebastián Gastronomika 2020 / Redacción / Laura González

Finaliza la segunda jornada de Gastronomika, en la que hemos podido ver a diversos chefs fieles a una cocina inmediata y respetuosa con el producto, servida en espacios informales a precios razonables. Un  elenco de cocineros heterodoxos como Pedrito Sánchez, Rafa Peña, Nino Redruello, Iván Domínguez o Andreu Genestra, entre otros- que no se pliegan a los estrictos dictados del 'fine dining' y a los que el congreso reunió en casa de otro profesional acostumbrado a hacer saltar por los aires los estereotipos, Andoni Luis Aduriz.

Se trata de cocineros que no aparecen en los medios, ni trabajan asesorando a grandes marcas porque consideran que esto les aleja de su oficio. Como dice Benjamín Lana, Presidente de la División de Gastronomía del Grupo Vocento, son cocineros que “no suelen venir a los congresos, posiblemente porque están cocinando”. Son cocineros que disfrutan en los fogones, huyendo de la precisión y e perfeccionismo que impone la alta cocina. "Son cocineros del sentido común" tal y como destacaba el periodista gastrónomico Ignacio Medina, presente en esta jornada. 

Hoy ha tenido lugar también, la presentación del documental “Heterodoxos y postbistronómicos. Cocina de muñeca” que ha contado con la participación de cocineros como Rafa Peña, Carlos Torres y Elisa Rodríguez, César Martín, Jordi Vilà y Pedro Sánchez, quien bromeaba diciendo que no había leído una receta en su vida.

También hemos disfrutado de una mesa redonda en la que han participado Sacha Hormaechea, Nino Redruello y Pablo Loureiro para hablarnos de originalidad y producto. Han destacado la importancia de la honestidad, sencillez, actitud, originalidad y producto como claves esenciales para alcanzar la cima. A su vez, han aprovechado la ocasión para pedir a las autoridades medidas concretas y claras que les permitan trabajar con seguridad y seguir repartiendo felicidad.

Iván Domínguez, por otro lado, ha impartido una masterclass sobre las salazones y la importancia de la recuperación de técnicas tradicionales. En esta misma línea, Andreu Genestra ha decidido apostar por producto local, de proximidad.

Desde su restaurante, Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ha tomado el testigo junto a su maitre, Joserra Calvo. Le han acompañado el escritor Harkaitz Cano y el pintor  Manu Muniategiandikoetxea en una charla sobre creación, una charla entre amigos en la que nos hablaban de cómo buscar originalidad. 

Para finalizar la jornada, hoy hemos conocido al ganador del III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa - San Miguel. El trofeo en esta ocasión, se ha ido para Lourdes Villalobos y su restaurante Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga) gracias a una ensaladilla con una mayonesa a base de coloradillo.