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martes, 6 de octubre de 2020

Arranca San Sebastian Gastronomika 2020: 50h de gastronomía en directo



Fuente: San Sebastián Gastronomika 2020 / Redacción / Laura González 

Ayer arrancaba San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country 2020, que este año por primera vez se celebra de forma virtual emitiendo gratis del 5 al 9 de octubre su edición más especial.

En esta ocasión, grandes restaurantes de Euskadi se convierten en escenarios en una edición que rinde homenaje a los cocineros italianos, al movimiento "Black Cuisines Matter" y a la cocina de muñeca de los heterodoxos. Con una lista de más de 70 ponentes, el último en incorporarse a la edición ha sido Pierre Thiam, chef y activista con restaurantes en África y América. 

El senegalés Pierre Thiam, chef y activista con restaurantes en África y América, última incorporación a una lista con más de 70 ponentes, entre los que destacan Ferran Adriá, Bittor Arginzoniz, la ghanesa Selassie Atadika o el sumiller Txomin Rekondo, premio Gueridón de Oro del congreso.

En cuanto a la representación española, pasarán por esta edición virtual de Gastronomika maestros vascos como Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Elena Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Pedro Subijana que actuarán de anfitriones. Éstos, a su vez, cederán sus cocinas o se dejarán acompañar por amigos como estarán acompañados en sus casas Bittor Arginzoniz, Ángel León, Paco Morales, Quique Dacosta, Pablo González Conejero, María Gómez, Javier Olleros, Pablo Loureiro o Diego Schattenhofer.

Además de la presencia nacional, esta edición celebra una alianza solidaria con Italia, que estará representada por los chefs Carlo Cracco (Cracco*, Milán), Caterina Ceraudo (Dattilo*, Strongoli), Pietro Zito (Antichi Sappore, Montegrosso), Matías Perdomo (Contraste*, Milán) y Gennaro Esposito (Torre del Saracino**, Vico Equense).

Por otro lado, para reivindicar origen y raíces estarán los chefs Maura de Caldas (Colombia), Selassie Atadika (Midunu, Accra, Ghana), JJ Johnson (FieldTrip, Nueva York, USA) y Pierre Thiam, el último chef en añadirse a la sección “Black Cuisine Matters”.

Como ya es habitual, este año, además del XI Concurso Nacional de Parrilla y el III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa, se suma el I Campeonato Nacional de Garbanzo. 

Primera jornada: Lunes 5 de octubre 

El gran protagonista de la primera jornada ha sido Pedro Subijana, que desde su restaurante Akelarre, ha recordado algunos de sus grandes creaciones. Los platos que ha cocinado en esta ocasión han sido: terrina de sardinas con crema de pisto, crema de sardina picante y cabeza y espina frita; el chipirón de anzuelo con ajili mojili, crema de pimiento y de cebolla roja y hojaldre de acelga; el lenguado con piel de alga kombu y fritura de su espina, y para terminar, la Frantxineta con crema de ruibarbo.

Desde Akelarre también, han estado acompañando a Pedro los chefs Quique Dacosta y Paco Morales. Dacosta nos hablaba de cómo ha implementado la sal en su cocina, entendiéndola como herramienta para cocinar y no para conservar. Por su parte, Morales ha resaltado la importancia de los frutos secos durante los 4 años que lleva al frente del restaurante Noor. 

Otro gran protagonista de la jornada, ha sido Ángel León, que desde el restaurante Azurmendi nos ha presentado su nuevo plato: costillitas de mar. No ha desaprovechado la ocasión para confesar que se avecinan cambios en su restaurante, le gustaría poder ofrecer la posibilidad al comensal de degustar sus creaciones en la marisma que rodea a Aponiente. 

Italia ha estado representada hoy por los chefs Pietro Zito, Gennaro Esposito y Caterina Ceraudo, quien confesaba lo siguiente “nuestra cocina quiere mantener la cocina tradicional y mostrarla sin muchos aspavientos, reduciéndola a lo esencial”.