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miércoles, 23 de septiembre de 2020

Cocineros asturianos que dejan huella


Blog Turismo de Asturia


Los cocineros condecorados de Asturias tienen historia, en muchos casos son hijos o nietos de hosteleros, y conocen bien la cocina tradicional. Casa Gerardo, donde ofician Pedro y Marcos Morán, tiene detrás más de un siglo de historia, alterna la fabada y el arroz con leche con platos modernos y vanguardistas, con un respeto exquisito al producto y con innovaciones constantes sobre platos o productos fetiche, como el salmonete, el nabo o la quisquilla. Pedro lideró una generación de cocineros que puso en el mapa la gastronomía asturiana, y su hijo, que ahora asesora restaurantes en Londres y Bruselas, le dio un nuevo impulso a la línea más creativa del restaurante.

Nacho Manzano, el más laureado, regenta un restaurante familiar cerca del Sueve y de Arriondas/Les Arriondes. Es autodidacta, genial e hipercreativo. Es una referencia indiscutible de la gastronomía asturiana, que se ha destapado definitivamente en 2010 tras la consecución de la segunda estrella para Casa Marcial, la matriz, el feudo familiar, el lugar donde hace tres décadas sus padres servían arroz con pitu, caza y fabada, que por cierto siguen conviviendo con las creaciones más vanguardistas de Nacho. Luego llegó la aventura gijonesa, que ya ha superado los diez años de vida, donde oficia su hermana Esther, que también ostenta estrella Michelín en el restaurante La Salgar, en Gijón/Xixón.

No muy lejos de ellos, sin salir de ese pequeño concejo famoso por tener una estrella por cada dos mil habitantes que es Parres, se encuentra José Antonio Campoviejo y su Corral del Indianu. Aquí no hay sagas ni formación previa, más allá de su experiencia en El Español, a escasos metros de su actual local, que abrió en 1996. Entre sus productos fetiche se encuentran el salmón, las ostras, el foie o los quesos, viviendo en la actualidad un periodo de madurez, con platos muy redondos y complejos.

Gonzalo Pañeda comparte la pasión por el foie, siendo además apasionado de los oricios y el cordero. Cocinero sólido, estudioso e infatigable, defiende la estrella con la misma naturalidad que cuando comenzó su proyecto personal junto con Toni Pérez en La Solana, en Mareo. Ahora dirigen Auga, en el Puerto Deportivo de Gijón. Y si hay alguien que creció frente al mar, viendo pasar por delante bogavantes, lubinas y salmonetes, tres de sus productos preferidos hoy en día, ese es Isaac Loya. Creció entre manteles, mesas y sillas, jugueteó con la sala, pero su vocación compartida se decantó por la cocina. Hoy en día lidera uno de los restaurantes que mejor producto del Cantábrico trabaja, con un respeto exquisito por las materias primas. Navega entre las preparaciones tradicionales heredadas como la insuperable "Lubina al champagne" y propuestas más creativas, pero siempre con rigor y seriedad. Las vistas desde el comedor del Real Balneario de Salinas se encuentran entre las mejores de España.


Las dos últimas incorporaciones al estrellato son Jaime Uz, del restaurante Arbidel, y Ricardo Sotres, de El Retiro. La carrera de Jaime ha ido de menos a más, con calma. Después de regentar negocio propio en Oviedo/Uviéu e intentar demostrar el pedazo de cocinero que llevaba dentro, se reencontró a sí mismo en Ribadesella/Ribeseya, donde comenzó a practicar una cocina de relación calidad precio, con menús que enseguida recibieron el favor del público, y de la crítica.


Ricardo fue jefe de cocina de Casa Marcial y con la prudencia que le caracteriza, comenzó su aventura en el negocio familiar de Pancar, en el que primero alternaba un bar de pueblo con abundante presencia de parroquianos con un menú degustación atrevido y equilibrado en la parte posterior, para dejar paso después a una profunda reforma que llevó aparejado un menú más complejo y trabajado. El caso es que ahora mismo es un cocinero con mucha proyección, en constante avance, y que no ha tocado techo.