jueves, 14 de noviembre de 2019

Jerez: Así se elabora el Brandy Lepanto


Redacción/ Fotografías: Jaime Sánchez

En la jornada del 13 de noviembre, González Byass mostraba a un grupo de profesionales de la comunicación y del mundo del vino, el proceso de elaboración de uno de sus productos estrella, el Brandy Lepanto, un espirituoso con gran reconocimiento nacional e internacional. Para ello, Luis Trillo, master destiller de González Byass; junto a José Argudo, Global Marketing Manager  de Tío Pepe; fueron los guías de una visita por la bodega jerezana que comenzó en los alambiques históricos de San Manuel, en la parte baja del conjunto bodeguero. 

En la Bodega de San Manuel, localizada en la cota baja de la bodega y orientada hacia la zona marítima de la provincia de Cádiz, se encuentran los alambiques históricos que datan en 1844 y que proceden de Francia. El método de destilación de esta maquinaria, que se calentaba con madera de encina, es el conocido como Charentais. 


Este proceso discontinuo de destilación, que no ha variado desde sus comienzos, consta de dos partes. La primera de ella es la que comienza con la destilación del vino del año, el cual tras pasar por el proceso y enfriarse los vapores alcohólicos resultantes por condensación; da lugar a un aguardiente de 33º. El segundo paso para obtener la llamada holanda de 60º, es la destilación del aguardiente anteriormente obtenido en la primera parte del proceso.

Las depósitos de los alambiques primitivos de Lepanto, que actualmente no están en funcionamiento debido al aumento de demanda, tienen una capacidad de 500 litros. Mientras que los alambiques de platillos, instalados a finales del s. XIX y que actualmente, tampoco están en funcionamiento, duplican a los primitivos. 

Antes de abandonar la Bodega de San Manuel y seguir con el recorrido propuesto, Trillo explicó de manera magistral algunos detalles como el uso de las botas ovaladas, las cuales son de pequeño formato y que se usaban para ver el desarrollo de la holanda en el roble americano.


La siguiente parada fue en las Destilerías Lepanto, localizadas en otra zona del conjunto bodeguero, donde el maestro destilador Guillermo Gómez compartió con los asistentes sus impresiones y vivencias en este departamento de González Byass. “The House of Lepanto” es la actual destilería de la firma jerezana, construida con gruesos muros y techada con zinc. En la misma, podemos encontrar dos alambiques, también Charentais, cuyas calderas tienen una capacidad de 2500 litros y son alimentadas por gas propano, ofreciendo al proceso de destilación un calor constante.


En este lugar, pudimos contemplar in situ, uno de los rituales más esperados, el encendido de las calderas para la destilación del vino del año. Una campaña donde se producirá una cantidad de holandas que oscila entre 100.000 y 150.000 litros, y que finalizará el próximo mes de junio.

¿Qué ocurre tras tener la holanda?
Tras la destilación discontinua y la obtención de la holanda, que tiene una graduación de 60º, esta se mete en barricas de roble americano previamente envinadas. Para la elaboración del Brandy Lepanto, el cual tiene 12 años de envejecimiento, se llevan a cabo dos fases. La primera de ella, son los 9 años de envejecimiento en botas envinadas con fino Tío Pepe; y posteriormente, este brandy pasa 3 años más en botas envinadas con oloroso dulce Matusalem, un VORS con más de 30 años de envejecimiento. 

Otra cuestión importante es la llamada “Agua de San Pedro”, una agua desmineralizada que se vierte en el brandy con el fin de que se establezca en una graduación de 40, estando almacenadas en botas de forma estática y así se redondee.



Cata experimental: El proceso de envejecimiento del brandy
Tras conocer los alambiques en activo de González Byass, se celebró una cata experimental donde Luis Trillo guió y mostró los diferentes alcoholes y el resultado final, el Brandy Lepanto. 

Cuatro copas sobre la mesa. La primera de ellas era el vino del año, un mosto procedente de la uva palomino fino de 12ºde alcohol. Tono pajizo claro, potencia en nariz con toques a florales y una acidez equilibrada. 

La segunda copa, contenía el aguardiente de la primera destilación, el cual tiene 30º y es totalmente transparente y nítido. En nariz es fragante, potente, vinoso y con toques a hierbas y flores; en boca, este alcohol es suave, con notas a manzana y piña, las cuales son aportadas por las sustancias volátiles. 

En la tercera copa de la cata experimental, nos encontramos con la holanda, el resultado de la segunda destilación, un alcohol de 70º, que al igual que el aguardiente, se muestra incoloro, transparente y con gran luminosidad. En nariz, contiene mayor potencia; mientras que en boca, siguen los recuerdos frutales.

Por último, en la cuarta copa teníamos el resultado del proceso, el Brandy Lepanto de 12 años de envejecimiento. Un brandy caoba, con una lágrima intensa y con la nota verdosa que ratifica la vejez de este espirituoso. En boca está presente la madera de Tío Pepe; así como notas a caramelo y vainilla, una riqueza procedente del doble envinado del proceso.


Las Bodegas González Byass apuesta por el relanzamiento del brandy en nuevos mercados, y así nos lo hicieron saber, ya que Lepanto es un espirituoso que casa a la perfección en un maridaje de quesos; y que también es utilizado en mixología y coctelería.